Слово ректору:

10 Августа 2015

В прошлый раз я уже говорил, что налаживание системы общественного питания является одним из важнейших приоритетов предстоящей перезагрузки инфраструктуры нашего университета. Традиционно вопросами питания в ТГУ занимались соответствующие структурные подразделения. И если раньше основной проблемой здесь было недостаточно высокое качество приготовления пищи и предоставления услуг в целом, то теперь к этому прибавилась еще и острая нехватка самих точек общепита. Последняя связана с открытием нового общежития «Парус» на тысячу мест, а также с закрытием столовой в четвертом корпусе еще во время учебного года. Понятно, что необходимо срочно принимать меры, ориентируясь на три основных критерия хорошего питания: оно должно быть качественным, вкусным и относительно недорогим.

Не сталкиваясь с этой сферой раньше, я полагал, что все делается достаточно просто: на место не справляющихся с ситуацией работников университетского общепита приглашаем новые команды, более ответственно относящиеся к своему делу, и… открываем новые точки! При более детальном ее изучении выяснилось, что найти таких ответственных профессионалов крайне сложно, а пригласить кого-либо – еще сложнее. Судите сами: «просто так» мы к себе запустить никого не можем. Мы обязаны выставить аренду, что автоматически сказывается на стоимости услуги. Регулировать ставку аренды мы тоже не можем, поскольку она определяется на федеральном уровне.

Чтобы сдать какие-либо университетские площади в первый раз, мы должны обсудить этот вопрос на наблюдательном совете ТГУ, проходящем только один раз в шесть месяцев. Даже если речь идет о площади в один квадратный метр под вендинговый аппарат. Далее нам нужно запросить разрешение в Министерстве, которое будет рассматривать этот запрос на своих комиссиях, а это минимум еще полгода. Потом объявляется конкурс на лучшего арендатора, длящийся два месяца. В результате весь цикл принятия решения по открытию новой точки питания занимает не менее года. Поменять оперативно одного арендатора на другого мы тоже не можем: конкурсная процедура должна состояться по полной (двухмесячной!)  программе. 

Есть и еще ряд объективных причин, препятствующих быстрому решению проблемы. Даже если и нашлись бы добросовестные и профессиональные арендаторы, которых не смутили бы сроки прохождения по конкурсу, то их могло бы смутить другое: сезонный характер работы. Если в учебном году целевая аудитория общепита в ТГУ составляет 16 тысяч человек, то летом, когда большинство студентов на каникулах, а преподавателей – в отпусках, ее численность уменьшается почти в 10 раз. Нельзя не учитывать и трудности, связанные с рыночными процессами. Иногда цена на заявленный продукт растет быстрее, чем длится конкурсная процедура его закупки. В результате, чтобы уложиться в первоначальную стоимость, приходится покупать менее качественный продукт. 

Существует и культурно-ментальный аспект проблемы организации питания. В чем главное отличие наших общепитовцев от зарубежных? Нет стабильности в обеспечении стандартов предоставления услуг. В любом «Макдональдсе» независимо от его места нахождения вы съедите гамбургер одного и того же вкуса, качества и веса. И так и должно быть. В зарубежных ресторанах вкус одного и того же блюда не меняется годами. Собственно, за этим сюда и ходят клиенты. Российскому же менталитету, включая общепитовский, свойственна креативность. Названия блюд не меняются, но их вкусы могут отличаться изо дня в день даже в одном и том же ресторане, не говоря уже о кафе и столовых. 

При подробном анализе всей ситуации оказалось, что  единственным приемлемым вариантом решения этой комплексной проблемы является создание в университете своей фабрики-кухни. Даже не комбината питания, а именно фабрики-кухни, основанной на современных международных стандартах и форматах питания. Эта фабрика должна быть встроена в цепочки поставщиков и производителей продуктов, аутсорсинга разных видов услуг. Например, по чистке овощей, что позволяет не открывать лишние цеха. При том, что общественное питание – это прежде всего социальная функция по отношению к студентам и преподавателям, нельзя допустить убыточности фабрики для университета. То есть она должна хотя бы сама себя обеспечивать. Кроме того, такое суперпредприятие должно быть еще и сообразным стилю жизни университетских людей, их режиму учебы и работы. 

Подготовка и реализация подобного проекта – это целая наука. Причем не только приготовления пищи в соответствии со стандартами, но и  менеджмента, экономики, логистики, отношений с контролирующими органами и прочего. И задача здесь уже совсем другого масштаба: выстроить серьезный технологический процесс в наших сложных организационных, финансовых, социальных и прочих контекстах при условии низкого чека, но высокого качества. Несколько месяцев мы занимались этими вопросами, изучили весь этот рынок. Узнавали, как обеспечивают себя питанием крупные предприятия города и области. Многие из них работают в ручном режиме по схеме: пускают арендаторов только на два года, затем их меняют в обязательном порядке. Оказывается, это именно тот срок, после которого, как правило, начинается снижение качества услуг. 

Получается, что есть всего два варианта: либо это современные технологии общественного питания, встроенные в глобальные цепочки, либо опора на кустарно-ремесленное производство. Мы выбрали первое. Провели ряд пробных переговоров с разными компаниями. Поняли, что организаций, обладающих компетенциями, позволяющими делать всё прилично на больших объемах, но небольших территориях, можно пересчитать по пальцам одной руки. Да и то, если считать будем не только в Томске, а по всей Западной Сибири. И вот, судя по всему, мы нашли таких партнеров в Новосибирске.

Эта компания успешно участвовала в реализации уже нескольких сетевых проектов. Есть ощущение, что она понимает специфику устройства нашего внутреннего университетского рынка и способна, исходя из количества студентов и преподавателей и специфики их деятельности, просчитать их рацион, ассортимент необходимых продуктов, количество потоков и их зависимость от сезона и времени суток, необходимое количество больших и малых точек питания и так далее. Она готова вместе с нами разрабатывать философию будущей «питательной» системы ТГУ, связанную с особенностями нашего сегодняшнего и будущего кампуса. Места питания в университете – это ведь еще и места проведения специальных событий: праздников, мастер-классов шеф-поваров, фуршетов и кофебрейков для участников различных конференций. При этом должны учитываться принципы разных кухонь мира. Об этом нужно думать уже сейчас. Если у нас будут учиться, например, индийцы, то вегетарианская кухня просто обязательна! Далеко не все иностранцы могут с ходу есть нашу российскую еду. И раз мы их приглашаем сюда, значит, должны хорошо подготовиться.

Если делать всё по уму, то это огромный, очень ресурсоемкий и сложно-организованный проект стратегического характера, предполагающий государственно-частное  партнерство и инвестиции в сотни миллионов рублей. На его реализацию уйдет не менее 3-5 лет. Но людям нужно обеспечить приемлемое качество питания уже здесь и сейчас, иначе они просто не доживут до такого праздника, как открытие университетской фабрики-кухни. Поэтому мы планируем уже в этом сентябре запустить пилотный проект в общежитии на Буяновском. 

Конечно, здесь негде организовать целую фабрику-кухню, но есть возможность открыть на первом этаже «Паруса» ее первый элемент – современный комбинат питания с разными цехами: мясным, рыбным и кондитерским, работающими в три смены. В частности, ночью здесь будут делать выпечку, а днем – всё остальное. Для этого сейчас закупается самое продвинутое оборудование – печи, вентиляционные вытяжки и прочее. Этот комбинат будет обслуживать еще несколько университетских точек, включая четвертый корпус и «островки» в разных корпусах. В относительно недалекой перспективе запустим и свои вендинги. Сейчас мы не знаем, чем поят и кормят наших студентов из автоматов, а хотим знать. Возвращаясь к «Парусу», скажу, что в этом же году там откроется и кофейня на 60 мест. Это количество рассчитано с учетом того, что на каждом этаже общежития уже оборудовано по три кухни и молодежь любит покупать кофе на вынос. Есть идея сделать и в главном корпусе кофейню, а также небольшой зал для приемов гостей ТГУ. Ведь уже сейчас мы проводим в месяц до 80 мероприятий с участием различных делегаций! 

Вторым приоритетом после «Паруса» у нас стоит четвертый корпус. Где-то к ноябрю мы откроем здесь заново переоборудованную точку питания с новой рабочей командой. Но это не значит, что до этого момента студенты и преподаватели будут лишены возможности перекусить. Еда будет доставляться сюда  из других корпусов. Параллельно будем пробовать новых арендаторов в других общежитиях и университетских столовых. Есть договоренность с профкомом ТГУ о постоянном контроле за качеством услуг арендаторов и наших структурных подразделений. Я думаю, все они понимают, что только при условии готовности работать по самым высоким стандартам качества прямо с 1 сентября у них есть шанс быть встроенными в новую систему.

Таким образом, в сфере организации университетского общественного питания нам в соответствии с духом времени предстоит шагнуть из «эпохи феодального хозяйства» в «эпоху индустриализации». Уверен, что у нас это получится.